Kekse, Kuchen und andere Leckereien aus der Backstube

Geschrieben von: Daniela Broßat, Christin Laube, nn

Inhaltsverzeichnis

Einleitung...

---

Die Kulturgeschichte des Brotes...

---

Definition von Backmitteln und Zusatzstoffen...

---

Emulgatoren

---

Wo werden Emulgatoren eingesetzt und wie wirken sie?

---

Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Quellmehle

---

Eiweiße

---

Aromastoffe

---

Konservierungsstoffe

---

Geschmacksverstärker

---

 Farbstoffe

---

Diese und andere Themen wollen wir im folgenden Bericht zu erläutern versuchen!
Anbei auch eine Versuchsreihe!!!

Einleitung

Das Klischee, wonach die industriell hergestellten Gebäcke generell qualitativ schlechter seien als die Produkte des Handwerks, stimmt schon lange nicht mehr.

„Backen und Brauen gelingt nicht immer...“?

Dies war im Mittelalter noch an der Tagesordnung; heutzutage sollte sich kein Bäcker mehr auf den Zufall verlassen müssen. Die wesentlichen Zutaten für Backwaren sind:

• Mehl

• Wasser

• Hefe

• Salz

Jeder Backprozess beinhaltet- unabhängig davon, was gebacken wird- immer die gleichen Arbeitsschritte:

Vermischen der Zutaten, Kneten eines Teiges, Teilen des Teiges in kleinere Stücke, Formen der Teigstücke, Garen, Backen.

Damit Backwaren immer in der gleichen guten Qualität angeboten werden können, müssen im Idealfall mindestens zwei Voraussetzungen erfüllt werden:

• Alle Verarbeitungsschritte müssen immer unter gleichen Bedingungen ablaufen.

• Die verarbeiteten Rohstoffe müssen immer die gleiche Qualität haben.

Und schon kann’s losgehen...

 Die Kulturgeschichte des Brotes...

Brot ist ein Grundnahrungsmittel- gleichzeitig aber auch mehr als das. In alten Zeiten hat es nicht nur für die Ernährung des Menschen sondern auch für dessen kulturelle Entwicklung eine bedeutende Rolle gespielt. Als Jäger und Sammler seßhaft wurden, begannen sie Ackerbau zu betreiben.

 Für die rasch wachsende Bevölkerung wurde Getreide die natürliche Nahrungsgrundlage, da es auf relativ kleiner Fläche gute Erträge brachte und in fast allen Klimazonen  gut gedieh.

 Sechs Getreidearten waren es, die seit der Urzeit den Menschen hauptsächlich ernährt haben: Hirse, Hafer, Gerste, Reis, Weizen und ab dem späteren Altertum dann auch der Roggen. Mit der Entdeckung Ameikas kam der indianische Mais dazu.

Bis heute sind diese Getreidearten ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Um die Kornkammern und Getreideanbaugebiete wurden im Laufe der Jahrtausende mehr Kriege geführt als um Gold. Mißernten bedeuten bis in die heutige Zeit für die Betroffenen Hunger, Elend und Not. Getreideüberschuß und Getreidemangel prägten die Weltpolitik entscheidend mit.

Die ältesten Zubereitungsarten von Getreide sind der Brei und der Fladen. Viele Menschen in Entwicklungsländern nehmen noch heute Getreide in Breiform zu sich. (z.B. Hirsebrei in Afrika).

Vor ca. 2000 Jahren begannen die Ägypter Brot zu backen. Durch Zufall entstand der Sauerteig. Ein liegengelassenes Stück Teig für die Fladenbrotherrstellung war in Gärung übergegangen und wurde trotzdem gebacken. Das Gebackene war nicht verdorben, sondern von innen her durch viele kleine Glasbläschen porig aufgelockert und daher besser kaufähig. Von den anderen antiken Völkern wurden die Ägypter damals die „Brotesser“ genannt.

Das Volk Israel lernte im Kontakt mit den Ägyptern das „moderne“ Brot kennen und schätzen. In vielen Bibelstellen wird darüber im Detail berichtet.

Über Israel kam die Kunst des Brotbackens nach Europa- zuerst zu den Römern. Anbau und Nutzung des Getreides waren für Rom wesentlich beim Aufstieg zum Weltreich. Eine verfehlte Agrarpolitik trug später entscheidend zum Niedergang des Römischen Reiches bei: Aufgrund zunehmender Latifundienwirtschaft, die sich auf die profitablere Viehzucht stützte, wurde Rom von den Getreideeinfuhren aus den Ländern Sizilien, Nordafrika und Spanien- den eigentlichen Kornkammern-

Abhängig. Mit dem Verlust dieser Provinzen versiegte auch die Macht und die Widerstandskraft dieses Weltreiches.

Barbaren fielen in das Römerreich ein und waren aus Mangel an Vieh und Weideflächen gezwungen, sich von Viehzucht auf Ackerbau umzustellen.

Einige normadische Völker sträubten sich jahrhundertelang gegen seßhaftigkeit. Die Angst vor dem Hunger und der immer stärker werdende Einfluß des Christentums brachten es fertig, sie zu Landwirten zu machen.

Diese Entwicklung führte in Mitteleuropa zur heutigen Form der Agrarwirtschaft.

Die Eignung des Getreidekornes zur Vorratsbildung und als Zahlungsmittel ist auf seine lange Haltbarkeit zurückzuführen.

Die Getreidekörner dienten in ältesten Zeiten vielfach als Normgewichte. Es entstand der Begriff des Karats, das noch heute für Edelmetalle und Diamanten als Gewichtseinheit verwendet wird. Ein „Karat“ entsprach drei Gersten- oder vier Weizenkörnern. Ein „Gran“ war gleich dem Gewicht eines Gerstenkornes. Getreide war somit das Zahlungsmittel alter Kulturen und hat diese Funktion lange beibehalten. Noch im Jahre 1500 n.Chr. mußten die Gastwirte im deutschen Raum Getreide als Zahlungsmittel annehme´n. 

Bis zur Mitte des 19. Jhs. wurden in Deutschland der Grundzins und die Steuern sowie die Löhne an Fuhrleute, Hirten und Schmiede meist in Getreide bezahlt. In großen Gebieten Mitteleuropas erfolgte erst ab der Mitte des 19. Jhs. eine Umwandlung der Naturalsteuern in Geldabgaben.

In Österreich wurden bis 1848 die Abgaben der leibeigenen Bauern an die Grundherrn in Form eines Zehntels des landwirtschaftlichen Ertrages (Zehent oder Zehnt) geleistet.

Auch in anderen Ländern der Welt hat Brot an Ansehen gewonnen; traditionelle Eßgewohnheiten wurden zugunsten des Brotverzehrs geändert. So wird heute z.B. in Japan- im Land der „Reisesser“- an Stelle von Reis in der Gemeinschaftsverpflegung Weißbrot angeboten. Brot ist im Laufe von 20 Jahren zu einem festen Bestandteil der Kost geworden. Selbst in Mittelamerika sind Veränderungen in der Ernährungsweise zu verzeichnen; Mais und Maisfladen wurden teilweise durch Weißbrot ersetzt.

Die Tatsache, daß sie Österreicher ernährungsbewußt leben, führte zu einem differenzierten Sortenangebot. Waren es bis vor ca. 30 Jahren grob gesehen 10, so gibt es heute in Österreich rund 150 verschiedene Brot- und Gebäcksorten.

Definition von Backmitteln und Zusatzstoffen

Unter dem Begriff „Backwaren“ werden alle Produkte aus Bäckerei und Konditorei zusammengefaßt, die (zumindest in wesentlichen Teilen aus dem Backofen oder der Fettpfanne stammen): Brot (Großbrot), Kleingebäck (Brötchen Feingebäck ), Konditoreiwaren (wie Kuchen, Kekse, Krapfen usw.)

Backmittel sind meist pulverförmige Mischungen aus Lebensmittelzusatzstoffen und anderen Lebensmitteln, die „zur Verbesserung der Qualität von Brot und anderen Backwaren und/oder Erleichterung ihrer Herstellung bestimmt sind“.

„Zusatzstoffe sind nach dem in der Bundesrepublik geltenden Lebensmittelrecht vom 15. August 1974 Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmittel zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erteilung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Auffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geschmackswertes oder als Genußmittel verwendet werden.“

Emulgatoren

Emulgatoren sind Stoffe, die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen.

Die bekanntesten natürlichen Emulsionen sind Milch und Mayonnaise. Darin ist Milchfett in Wasser sehr fein verteilt. Das Fett hat allerdings das Bestreben sich an der Oberfläche abzusetzen, was zum Ausrahmen von Milch (Butterfett) führt. Ursache dafür sind Abstoßungskräfte, die sich zwischen Öl und Wasser ausbilden. Den Bereich, wo sich Öl und Wasser berühren, bezeichnet man als Grenzfläche.

Emulgatoren lagern sich an diesen Grenzflächen an und „verbinden“ so die beiden sich eigentlich „abstoßenden“ Zutaten Öl und Wasser miteinander. Diese Eigenschaft der Emulgatoren ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung von Öl und Wasser.

Diese sogenannte Emulgierung wird durch den speziellen Aufbau von Emulgatoren ermöglicht.

Emulgatoren weisen stets einen wasserfreundlichen (hydrophilen) Teil und einen fettfreundlichen (lipophilen) Teil auf. Diesen typischen Aufbau besitzt übrigens auch ein Teil der natürlich im Mehl vorhandenen Fettstoffe. Das gleiche Prinzip wie bei Öl und Wasser gilt auch bei anderen Stoffen, die sich nicht ineinander lösen, z.B. zwischen gasförmigen Stoffen (Luftbläschen) und festen Stoffen (Mehlbestandteile) oder Luft und Wasser. Das heißt, auch hier gibt es zwischen den Stoffen Grenzflächen.

Wo werden Emulgatoren eingesetzt? Wie wirken sie?

Emulgatoren werden schon seit vielen Jahrhunderten zur Herstellung von Backwaren genutzt, auch wenn die Bäcker damals nicht wußten, worauf die Verbesserungen durch Ei oder Schweineschmalz beruhten. Der Grund hierfür liegt hauptsächlich darin, daß die mehleigenen Emulgatoren nicht immer in ausreichender Menge im Mehl vorhanden sind. Industriell werden Emulgatoren seit den 20er Jahren dieses Jahrhunderts gewonnen (Lecithin). Monoglyceride werden seit ca. 1934 hergestellt und DATEM seit 1960.

Verantwortlich für eine gute Qualität von Backwaren wie Krume, Porung und Volumen ist ein Eiweiß (auch Kleber genannt) des Weizenmehls.

In fast allen Brötchenbackmiteln und teilweise auch Brotbackmitteln wird als Emulgator DATEM eingesetzt. DATEM kann aufgrund seiner Struktur den Kleber des Weizen stärken. Er verbessert so die Gashaltefähigkeit und Stabilität der Teige. So kann die in der täglichen Anwendung erforderliche Knet- und Gärtoleranz, die Toleranz gegen mechanische Beanspruchungen sowie ein gutes Gebäckvolumen und eine gute Krume erzielt werden- Voraussetzung für konstant hohe Qualität. Auch eine rationelle maschinengestützte  Aufarbeitung von Teigen wird so möglich.

Ebenfalls häufig eingesetzt wird Lecithin, ein Emulgator, der prinzipiell ähnlich wirkt wie DATEM, jedoch deutlich weniger ausgeprägt.

Ein weiterer  wichtiger Aspekt der Qualität von Backwaren ist die Zartheit der Krume sowie deren Frischhaltung (hier ist nicht Verderb wie Schimmel o.ä. gemeint).

Monoglyceride werden dann verwendet, wenn es gilt, Krummenweichheit, Zartheit oder Frischhaltung zu verbessern. Monoglyceride wirken auf Bestandteile des Mehls (die Stärke) ein und verhindern oder reduzieren so das Hartwerden von Backwaren, ein Umlagerungsvorgang der unter der Bezeichnung Altbackenwerden bekannt ist.

Wie bereits erwähnt, ist Monoglycerid beispielsweise in Schweineschmalz enthalten; Ein Grund warum Schweineschmalz bis heute eine sehr beliebte Zutat zu Backwaren ist, die lange frisch bleiben sollen. Ähnlich wie Monoglyceride wirkt auch SSL. Hinzukommt bei diesem Emulgator jedoch noch eine gewisse stabilisierende Wirkung auf den Weizenkleber, weshalb durch SSL zusätzlich auch eine leichte Verbesserung der Stabilität und des Gebäckvolumens erzielt wird.

Kuchen, d.h. Biskuit, Rühr- und Sandkuchen werden aus aufgeschlagenen Massen hergestellt. Beim Biskuitboden beispielsweise wird traditionell zunächst Ei oder Zucker schaumig aufgeschlagen und anschließend das Mehl sowie gegebenenfalls Stärke und Backpulver vorsichtig untergehoben. Diese Art der Herstellung ist jedoch ziemlich empfindlich gegenüber äußeren Einflüssen und Störungen (z.B. : Erschütterungen, längere Stehzeit vor dem Backen) und somit keine verläßliche Basis für eine konstante und hohe Qualität, wie sie der Verbraucher zu Recht erwartet.

Eine sichere Gebäckherstellung wird durch den Einsatz von Emulgatoren ermöglicht. Auch hier verwendet man die bereits erwähnten Monoglyceride oder daraus hergestellte hochspezialisierte Produkte, wie z.B. LACTEM, ACETEM oder weitere Emulgatoren wie Polyglycerinester oder Propylenglycolester. Diese Emulgatoren erleichtern das Aufschlagen der Kuchenmasse (einen Schaum aus Ei, Mehl, Zucker und Luft), stabilisieren die aufgeschlagene Masse und garantieren so eine konstant hohe Produktqualität.

Ein wichtiger Vorteil ist auch, daß alle Rezepturbestandteile gleichzeitig zugegeben und aufgeschlagen werden Können („All-in“- Verfahren). Nur so können z.B. Fertigmischungen auch für den Haushaltsbereich hergestellt werden, die einfach, schnell und sicher verarbeitet werden können.

Die zur Herstellung von Brot und Brötchen eingesetzten Emulgatoren Lecithin und DATEM werden, abhängig von der Mehlqualität und dem Backwarentyp üblicherweise mit 0,2 – 0,5 %, Monoglyceride bis max. 1 %, berechnet auf die fertige Backware eingesetzt.

Die Emulgatoren für Kuchenmassen für Kuchenmassen wie Monoglyceride, LACTEM, ACATEM etc. werden mit ca. 0,5 bis 2 % im Fertigprodukt eingesetzt.

Zur Stabilisierung von Füll- und Dekorationscremes werden emulgatorhaltige Zubereitungen häufig eingesetzt. Insbesondere dann, wenn Milcheiweiß keine ausreichende Wirkung hat wie beispielsweise bei sauren Fruchtcremes.

Auch kakaohaltige Fettglasuren und Backmargarine enthalten oft Emulgatoren. Sie sollen das Schmelzverhalten der Glasuren und Überzugsmassen verbessern und die Cremigkeit der Margarine erhöhen.

Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Quellmehle

In Backmitteln werden hauptsächlich Guarkernmehl, auch Guarmehl genannt, Calciumacetat und Calciumsulfat verwendet. Diese Stoffe binden sehr gut Wasser, wodurch das Brot länger frisch und saftig bleibt. Dadurch lassen sich Mehle mit zu geringer Wasserbindung verbessern. Auch der Zusatz von gemahlenem Restbrot erhöht die Wasserbindung. Guarkernmehl stammt aus dem Samen der Guarpflanze, die in Indien angesiedelt ist und wird ziemlich in jeder Brotsorte verarbeitet. Calciumacetat ist das Salz der Essigsäure, welches zusätzlich noch die Eigenschaft besitzt, durch Infektion durch Mikroorganismen entstehenden Schimmelbefall zu bekämpfen.
Calciumsulfat (CaSO4), besser bekannt als Gips, verbessert die Brotkrume und reguliert das Quellvermögen. Zudem wirkt es als Trennmittel.
Quellmehle erhält man durch „das Anteigen von Mehl mit Wasser, das Aufschließen (Verkleistern) durch Kochen oder Dämpfen und das anschließende Trocknen.“

Eiweiße

 Zusammensetzung der Eiweiße:

Die Bausteine der Eiweiße sind die Aminosäuren. (es gibt 20 verschiedene Aminosäuren) Sie besitzen eine Säuregruppe, eine Aminogruppe und einen chemischen Rest.

Funktion:
Eiweiße haben mehrere Funktionen. Sie ermöglichen den Stoffwechsel, bewirken die Muskelbewegung (Muskeleiweiße Aktin und Myosin), lassen das Blut gerinnen (Fibrin), wehren durch Antikörper Infektionen ab und übertragen Signale (Hormone). Außerdem erkennen sie Botschaftermoleküle (Rezeptoren) und dienen als Transportstoffe (roter Blutfarbstoff).

Aromastoffe

Unter Aromastoffen versteht man Geruchs- und Geschmacksgebende Substanzen, die entweder in Lebensmittel von Natur aus vorhanden sind (wie z.B. in Früchten) oder Lebensmitteln zugesetzt werden, um diesen einen ansprechenden Geruch oder Geschmack zu verleihen.
Die aromagebende Eigenschaft ist fast immer so stark ausgeprägt, daß Aromastoffe nur verdünnt zugesetzt werden. In aromatisierten Lebensmitteln beträgt ihr Anteil in der Regel nur etwa 0,01 %. Die Zugabe erfolgt in Form von Aromen, die neben den Aromastoffen noch ein Lösungsmittel oder einen Trägerstoff enthalten.

Mehr als 4700 Aromastoffe wurden bisher aus Lebensmitteln isoliert und identifiziert. Nicht alle werden verwendet und bei einigen wurden aus Gründen des Gesundheitsschutzes Höchstmengen festgesetzt.

Was ist die Aromaverordnung?

Lebensmittelrechtlich werden alle Aromen in der Aromaverordnung geregelt. Die Kennzeichnung von aromatisierten Lebensmitteln richtet sich nach der Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung (LMKV). Nach der Aromaverordnung werden die Aromem in 6 Gruppen eingeteilt:
 
- natürliche Aromastoffe
- naturidentische Aromastoffe
- künstliche Aromastoffe
- Aromaextrakte
- Reaktionsaromen
- Raucharomen
 
Die Aromen zählen zu den Lebensmitteln. Künstliche Aromastoffe und Raucharomen sind Zusatzstoffe und dürfen nur eingeschränkt verwendet werden.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe sind Stoffe, die eingesetzt werden, um die Haltbarkeit biologischer Stoffe zu verlängern. Sie verhindern den Ablauf von Zerfallprozessen, die durch die Tätigkeit von Bakterien, Mikroorganismen und Pilzen in Lebensmitteln hervorgerufen werden.

Welche Vor- und Nachteile haben sie?

Vorteile:

• schnellere Zubereitung und somit Arbeitsersparnis im Haushalt. Konservierungsmittel behalten das Aussehen und den Geschmack der Lebensmittel für lange Zeit bei.
• Keine Verluste mit verdorbenen Produkten im Verkauf. Z.B. würde Konfitüre ohne Pektin nicht gelieren.
• Margarine würde ohne ,,Emulgatoren“ nicht herstellbar sein.
• Knabbergebäck würde ohne Antioxidationsmittel rasch ranzig werden.

Nachteile:

• mikrobielles Verderben d.h. nicht mehr eßbar.
• hochgiftige oder krebserzeugende Substanzen, die für den Verbraucher jedoch oft nicht erkennbar sind.
• Geschmacks- und Farbveränderungen der Lebensmittel.

 

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker haben die Eigenschaft, Geschmacksnoten zu verstärken und Geschmacksfehler zu unterdrücken. Sie können zu übermäßigem Verzehr anregen und dadurch Übergewicht fördern. Außerdem kann der Einsatz von minderwertigen Zutaten durch Geschmacksverstärker überdeckt werden. Geschmacksverstärker sind in allen Lebensmitteln erlaubt.

Farbstoffe

Warum muß immer alles bunt sein?

Farbstoffe sind Make- up für Lebensmittel und werden zum Färben und Verschönern verwendet. Sie sollen für ein „appetitanregendes“ und „verkaufsförderndes“ Aussehen sorgen. Häufig täuschen sie nur eine bessere Qualität vor, z.B. einen Fruchtanteil bei Süßigkeiten.

Eine Färbung von Lebensmitteln ist aus der Sicht der Lebensmitteltechnologie in folgenden Fällen angebracht oder notwendig und Lebensmittelrechtlich erlaubt:

1. Zur Korrektur von Farbverlusten, die in Folge sachgemäßer Verarbeitung oder Lagerung auftreten können; z.B. bei Produkten, die pasteurisiert und sterilisiert werden (Obst).
2. Zum Ausgleich natürlicher Schwankungen in der Farbintensität der Rohware, um eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten (z.B. bei Früchten, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet wurden).
3. Zur Verstärkung der Farbe eines Produktes, daß auf Grund seiner Zusammensetzung einen schwächeren Farbton hat, als es der Konsument erwartet (z.B. Limonade).
4. Bei Erzeugnissen, die von zu Hause aus praktisch farblos oder unansehnlich sind (z.B. Hart- und Weichkaramellen sowie andere Zuckerwaren und Desserts).

Die Bedeutung der E- Nummern im Zutatenverzeichnis

Versuchsreihe

Versuch1:

Um Glucose, Nitrit, Nitrat, PH-Wert und Phosphat nachzuweisen, zerkleinert man 1g  des jeweiligen Brotes und gibt es in 50ml dest. Wasser. Nachdem es dann 5min. verrührt wurde, misst man mit Hilfe der Probestreifen den Gehalt der oben genannten Stoffe in der Lösung.

Schlußfolgerung:

Bei den untersuchten Brotsorten ist keine Regelmäßigkeit der Mengen der obengenannten Stoffe zu erkennen...

Versuch2:

Prüfen auf L- Ascorbinsäure/ L- Ascorbat

In zwei Reagenzgläser gibt man je 3ml des kalten Probenfiltrates. Zum ersten (A) gibt man 3- 5 Tropfen des Rg 1, zum zweiten (B) die gleiche Anzahl Tropfen in RG 2. An der in B nach etwa 1 min eintretenden Farbveränderung kann die L- Ascorbinsäure bzw. L-Ascorbat identifiziert werden, desweiteren durch auftretenden schwarzen Niederschlag von elementarem Silber in A und B. In A bildet sich gegebenenfalls ein weißgrauer voluminöser Niederschlag (AgCl).

Schlußfolgerung:

Noch durchzuführen´...

Quellenangaben

www.brot@uni-beyruth.de

www.Walter-Wagner@uni-bayreuth.de

www.mehl.at/Brot

Informationen aus dem Backmittel Institut

Abschrift eines Aushanges der Kinderkrebsklinik Uni- Düsseldorf

Erzählungen/ Erfahrungen und Tipps....

Viel Spaß beim Lesen....