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Warum ist die Milch weiß?
...dass die Milch weiß ist, liegt daran, dass Milchfett und Kaseinfraktion (Milcheiweißanteil) in der Milch enthalten sind und winzige
Fettkügelchen und Kasein das einfallende Licht weiß reflektieren.
5000 Jahre ist es her, als die Sumerer der Milch auf die Spur kamen. Das belegten Tontafeln, die man bei Ausgrabungen in der Stadt Ur,
einer Stadt der Sumerer, fand. Schon damals hielten die Sumerer Milchkühe und beschäftigten sich mit
der Milchgewinnung und der Milchverarbeitung. Denn den Sumerern mundete nicht nur die frische Milch, sie stellten
auch einige der uns heute bekannten Milchprodukte her.
Später entdeckten auch die Ägypter, Griechen, Römer und Germanen wie
köstlich die Milch schmeckt.
Doch nicht nur die Kuhmilch wurde zu den verschieden Milchprodukten
verarbeitet. Auch Ziegen, Schafe, Esel, Pferde und Kamele wurden
gemolken. So stellten asiatische Reitervölker schon Kefir her, sowie
Trockenmilch. Um diese herzustellen, wurde der Rahm der Milch abgeschöpft und in
flachen Gefäßen an der Sonne getrocknet. Auf ihren Kriegs- und Beutezügen ernährten sie sich von der mit
Wasser angerührten Trockenmilch und waren somit nicht auf frische
Nahrungsmittel angewiesen
Die nächste große Entdeckung in der Geschichte der Milch machte der
Franzose Louis Pasteur.
Er fand heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht wurde;
daher auch die Bezeichnung pasteurisierte Milch.
Doch es gibt nicht nur die uns bekannte Trinkmilch, sondern auch
sonst noch unterschiedliche Produkte, die aus der Milch gewonnen werden
können. Zum einen kennen wir da die Buttermilch, den Joghurt, den Kefir und
die Sauermilch, doch auch Milchmischerzeugnisse und Milchmischgetränke
sind uns ein Begriff.
Inhaltsstoffe der Milch
Die Milch ist ein wichtiges Lebensmittel. Sie ist das einzige
Erzeugnis, das sich von Natur aus unverändert als Nahrungsmittel eignet. Muttermilch
enthält alle Nährstoffe, die für das Wachstum des Neugeborenen
unerlässlich sind. Für den Menschen ist Milch ein sehr hochwertiges
Lebensmittel. Es enthält fast alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben
braucht:
Das Milcheiweiß ist besonders wertvoll, weil darin alle
lebensnotwendigen Bausteine des Eiweißes vorkommen. Diese
Eiweißbausteine kann unser Körper nicht selbst herstellen. Sie
müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Aus den
Aminosäuren bildet der Körper das für ihn notwendige Eiweiß. Jedoch
sind acht von zwanzig Aminosäuren lebensnotwendig, die der Körper
nicht selbst herstellen kann. Jede Zelle unseres Körper braucht
Eiweiß. Es muss daher wieder ersetzt werden.
Das Milchfett ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Das liegt
an der feinen Verteilung des Fettes und an seiner Zusammensetzung.
Das Fett macht die Milch nicht nur vollmundiger, sondern hat auch
Einfluss auf die Struktur der Milcherzeugnisse, z.B. auf die
Schlagfähigkeit von Schlagsahne.
Das Kohlenhydrat der Milch liefert nicht nur Energie, sondern hat
auch einen günstigen Einfluss auf die Darmbakterien. Seine Süßkraft
ist gering. Mit Hilfe des Milchzuckers wird der Mineralstoff Calcium
vom Körper besser aufgenommen.
An Mineralstoffen enthält die Milch besonders Calcium und
Phosphor in einer leicht aufnehmbaren Form und in einem gut
abgestimmten Mengenverhältnis zueinander. Beide Stoffe sind für den
Aufbau und die Erhaltung von Knochen und Zähnen unbedingt notwendig.
Ohne den täglichen Verzehr von Milch und Milchprodukten lässt sich
der Bedarf an Calcium nicht decken.
Die Milch ist ein wesentlicher Lieferant von Vitaminen. Die
fettlöslichen Vitamine A, D, E sind wie die Bezeichnung schon
ausdrückt, in Fett löslich. Sie sind in Vollmilch und Produkten aus
Vollmilch reichlicher enthalten als in fettarmer Milch und Produkten
daraus.
Die Höhe des Gehalts an Cholesterin in Milch und
Milcherzeugnissen hängt vom Fettgehalt ab. Günstig ist Milch mit
1,5% Fett zu verwenden.
Calciummangel führt bei älteren Menschen zu Osteoporose mit
häufigen Knochenbrüchen. Gerade sie verzehren häufig zu wenig Milch
und Milchprodukte. Mit mehr Milch und Milcherzeugnissen wäre dem
Mangel leicht abzuhelfen.
Die Reinigung der Milch und das Trennen in Magermilch und Rahm
werden in einen Arbeitsabschnitt durchgeführt. Die Milch fließt in den
Separator (eine spezielle Zentrifuge). Bei 5500 bis 6000 Umdrehungen
pro Minute schleudert die Fliehkraft die schwere Magermilch nach außen
und den leichteren Rahmen zur Mitte. Beide Milchbestandteile werden
getrennt abgeleitet. Die Schmutzpartikel und Bakterien sind noch
schwerer als Magermilch. Sie werden am weitesten nach außen getrieben
und abgeschieden. Nach dem Separieren wird die Milch standardisiert.
Standardisieren heißt: Den Fettgehalt einstellen. Für Milch mit
naturbelasteten Fettgehalt bleibt er unverändert, um aber Milch mit
unterschiedlichen Fettgehalt oder Sahne und Butter zu bekommen, wird
vom Milchfett etwas abgenommen. Der überschüssige Rahm kann zu Sahne
und zu Butter weiterverarbeitet werden. Alle Milch, die in Molkereien
verarbeitet wird- das sind rund 90% der erzeugten Milchmenge- muss
erhitzt werden. Die restlichen 10% werden von den
Landwirtschafthaushalt direkt verwendet. Durch die Wärmebehandlung
wird die Milch länger haltbar gemach und Krankheitserreger werden
abgetötet. Nach der Wärmebehandlung wird die Milch homogenisiert, um
das Aufrahmen des Milchfettes zu verhindern. Die Art der
Wärmebehandlung muss später auf der Verpackung angegeben werden. Die
Vitaminverluste bleiben gering. Das Milcheiweiß wird in seiner
Struktur aufgelockert und damit leichter verdaulich. Das Milchfett und
die Mineralstoffe werden durch das Erhitzen nicht verändert.
Homogenisierte Milcherzeugnisse schmecken vollmundiger und sind
leichter verdaulich. Nach den beschriebenen Arbeitsgängen wird die
Milch in der Molkerei gekühlt und in genormte Handelspackung
abgefüllt.
Dazu gehören:
- Das Kühlen, Abfüllen und Verpacken der Milch
- Das Reinigen
- Das Trennen von Magermilch und Sahne (Rahm)
- Das Einstellen des Fetthaltes
- Die Wärmebehandlung
- Das Homogenisieren
Unsere Milch kann, solange sie sich im Rohzustand befindet, durch
verschiedenste Sachen beeinflusst werden/ sein. Doch diese Tatsache machen sich viele Verbraucher nicht bewusst- aus
Unwissenheit oder auch aus Ignoranz. Ob wir als Verbraucher wirklich Angst haben müssen, wollen wir nun
näher erläutern.
Medikamente/ Krankheiten
So kann die Milch beeinflusst sein durch Medikamente oder
Krankheiten, die die Kuh während ihrer Nahrungsaufnahme bekam. Dieses allerdings kann eigentlich dadurch ausgeschlossen werden, dass
die Milch einer Kuh zweimal im Monat vom Institut für Milchforschung
untersucht wird
Hygiene
Zwar wird unsere Milch, wie schon gesagt, regelmäßig untersucht, doch
kann man sich als Verbraucher nie 100% ig sicher sein, ob alle
Tests so ihre Richtigkeit haben oder wie es z.B. letztendlich in der
Molkerei mit der Hygiene aussieht.
Wärmebehandlung
Die Wärmebehandlung der Milch soll zu einer sicheren Abtötung der
pathogenen (krankmachenden) Mikroorganismen und zu einer starken, oder –
wie bei H-Milch und Sterilmilch zu einer vollständigen Reduzierung des
Gehalts an vermehrungsfähigen Mikroorganismen führen, wobei der Rohmilchcharakter weitgehend erhalten bleiben soll.
Bei der Wärmebehandlung der Milch ist eine nachhaltige
Beeinflussung ihrer Inhaltsstoffe, Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Enzyme
in Abhängigkeit von der Höhe und Dauer der Temperatureinwirkung
unvermeidbar.
Vitaminverluste durch Wärmebehandlung der Milch (in %)
Pasteurisierung Ultahocherhitzung Sterilisation Kochen
( z.B. Frischmilch) ( z.B. H-Milch) ( z.B.Sterilmilch)
- Vitamin B1 5 5-10 * 20-50 * 5-10 *
- Vitamin B2 0 <10 5-20 * <5
- Folsäure <5 <20 <30 5
- Vitamin B12 0-10 * 5-20 * 20-80 5- 20 *
- Vitamin C 5- 25 * 5- 30 * >50 5-20 *
* Schwankungen abhängig von der Methode des jeweiligen Erhitzungsverfahrens.Durch Ultrahocherhitzung und Sterilisation kommt es zu einer
Verminderung des Gehaltes an freien essentiellen Fettsäuren, wodurch das
Aroma der Milch beinflusst werden kann.
Unsere Gruppe hat ein paar Versuche durchgeführt und dabei (die)
Milch z.B. auf ihre Schmutzpartikel oder auf ihren Zuckergehalt
untersucht. Des weiteren haben wir uns die bakterille Entwicklung angesehen. Um
auf die unterschiedlichen Milchtypen einzugehen, untersuchten wir hierfür Milch: haltbare fettarme Milch (H.F.M.) H- Vollmich (H.V.M.) frische Vollmich (F.V.M.)
Prüfung auf Schmutzpartikel
Milch in einem Glas mit ebenem Boden stehen lassen, das Gefäß von
unten her betrachten und feststellen, ob und wieviel Schumtzteilchen
sich abgesetzt haben.
Beobachtung und Ergebnis :
Bei der Prüfung nach einer Woche, auf Schmutzpartikel konnten wir
zwischen den verschiedenen Milchsorten keinen großen Unterschied
feststellen, es ließ sich jedoch bei sehr genauem Hinsehen minimale
Abweichungen untereinander erkennen:
- Bei der frischen Vollmich hat sich ein Rand oben gebildet sowie
eine Haut
- Bei der haltbaren fettarmen Mich konnte man einen dünnen Rand
erkennen, jedoch keine Haut
- Bei der H- Vollmich war der Rand am ausgeprägten: dick
Zur besseren Übersicht:
| |
Frische Vollmich |
Fettarme Milch |
H- Vollmich |
| Rand |
+ |
+ (dünn) |
+ (dick) |
| Haut |
+ |
/ |
/ |
Bakterienreduktase in Milch
Milchproben verschieden Alters werden unter Luftausschluss mit
Methylenblau versetzt. Je höher der Keimgehalt der Milch, desto rascher
wird Methylenblau (auch ohne Methanalzusatz) durch die Wirkung der
Bakterienreduktase entfärbt.
Beobachtung und Ergebnis:
10.12.01 17.12.01
| Milchart |
Beob. 2ml nach 6 min |
Beob. 8ml nach 10min
|
Beob. 2ml nach 6min |
Beob. 8ml nach 10 min |
| H.F.M. |
Leicht Entfärbung |
Leichte Entfärbung |
Leichte Entfärbung |
Fast keine Entfärbung |
| F.V.M. |
Gleiche Entfärbung wie
bei H.V.M |
Liegt in der Mitte |
Liegt dazwischen |
Liegt in der Mitte |
| H.V.M. |
|
Starke Entfärbung |
Starke Entfärbung |
Starke Entfärbung
(dunkler als am 10.12.01) |
Im Allgemeinen konnten wir als Beobachtung den Schluss ziehen, dass zum einen die Reaktion nicht allzu intensiv ausfiel, also nur feine
Unterschiede erkennbar waren, doch wenn man sehr genau hinsah, so
konnten wir feststellen, dass die Entfärbung bei der haltbaren frischen
Milch am geringsten ausfiel im Gegensatz zu den Entfärbungen von der
haltbaren Vollmilch. Im Mittelbereich derer lag das Produkt der frischen
Vollmilch. Um nun auf die verschiedenen Daten der Milch einzugehen, einmal
Milch vom 10.12.01 und vom 17.12.01, so können wir sagen, dass die
Ergebnisse davon nicht beeinflusst wurden- beide Resultate fielen dabei in etwa
gleich aus. Abschließend lässt sich sagen, dass sich am meisten Keimgehalt in
der haltbaren Vollmilch feststellen ließ.
Viele Menschen, darunter einige Vegetarier, konsumieren immer
nochgroße Mengen an Milchprodukten. Hier sind 8 Gründe dafür,
Milchprodukte vom Speiseplan zu streichen.
1. Osteoporose
Milch wird als vorbeugend gegen Osteoporose propagiert, die
klinische Forschung zeigt jedoch etwas anderes. In einer
Gesundheits-Studie aus Harvard, an der mehr als 75 000 Frauen über
einen Zeitraum von 12 Jahren teilnahmen, zeigte sich, dass ein
erhöhter Konsum von Milch keinerlei Schutzwirkung gegen
Knochenbrüche herbeiführt. Tatsächlich wurde die erhöhte
Kalziumzufuhr aus Milchprodukten sogar mit einem erhöhten Risiko für
Knochenbrüche in Verbindung gebracht. Eine Studie aus Australien
brachte dieselben Ergebnisse. Hinzu kommt, dass auch in anderen
Studien ebenfalls keine Schutzwirkung von aus Milchprodukten
stammendem Kalzium auf die Knochen festgestellt wurde. Sie können
das Risiko, an Osteoporose zu erkranken, reduzieren, indem Sie bei
Ihrer Ernährung die Zufuhr von Natrium und tierischem Protein
verringern, die Zufuhr von Obst und Gemüse erhöhen, Sport
treiben und für eine angemessene Kalziumzufuhr aus pflanzlicher
Nahrung sorgen, wie zum Beispiel aus blättrigem grünem Gemüse und
Bohnen sowie aus mit Kalzium angereicherten Produkten wie Frühstücks-Cerealien und Säften.
2. Kardiovaskuläre Erkrankungen
Milchprodukte – hierzu gehören Käse, Eis, Milch, Butter und
Joghurt – sorgen für bedeutende Mengen an Cholesterin und Fett in
der Nahrung.10 Eine Ernährung, in der Fett und gesättigte Fettsäuren
in großem Maße vorkommen, kann das Risiko für verschiedene
chronische Erkrankungen erhöhen, eingeschlossen kardiovaskuläre
Erkrankungen. Eine fettarme Ernährung ohne Milchprodukte kann,
zusammen mit Sport, Nichtrauchen und effektiver Stressbewältigung,
nicht nur Herzkrankheiten vorbeugen, sondern kann sie sogar wieder
rückgängig machen.11 Milchprodukte ohne Fett sind zwar erhältlich,
doch sie bergen noch andere, im Folgenden aufgeführte
Gesundheitsrisiken.
3. Krebs
Einige Krebsarten wie beispielweise Eierstockkrebs wurden bereits
mit dem Konsum von Milchprodukten in Verbindung gebracht. Im Körper
wird der Milchzucker in eine andere Zuckerart, Galaktose,
aufgespalten. Galaktose wiederum wird weiter durch Enzyme
aufgespalten. Laut einer Studie von Dr. Daniel Cramer und seinen
Kollegen in Harvard12 kann der Konsum von Milchprodukten, wenn er
die Fähigkeit der Enzyme zur Spaltung von Galaktose übersteigt,
bewirken, dass sich diese im Blut aufstaut und negativen Einfluss
auf die Eierstöcke der Frau nimmt. Bei einigen Frauen ist die Anzahl
dieser Enzyme besonders gering, und wenn diese regelmäßig
Milchprodukte zu sich nehmen, kann das Risiko einer Erkrankung an
Eierstockkrebs das anderer Frauen um das Dreifache übersteigen.
Brust- und Prostatakrebs wurden ebenfalls bereits mit dem Konsum von
Milchprodukten in Verbindung gebracht; diese Krebsarten hängen
offenbar zumindest teilweise mit einer erhöhten Menge an einer
Substanz namens Insulinähnlicher Wachstumsfaktor (IGF-I)
zusammen.13-15 IGF-I findet sich in Kuhmilch, und es wurde bereits
gezeigt, dass die Substanz sich in erhöhten Mengen im Blut von
solchen Personen befindet, die regelmäßig Milchprodukte zu sich
nehmen.16 Darüber hinaus wurden noch andere Stoffe in Kuhmilch
gefunden, die wiederum die Menge an IGF-I erhöhen. In einer
aktuellen Studie zeigte sich, dass für Männer, die die höchste Menge
an IGF-I aufwiesen, verglichen mit denjenigen mit den geringsten
Mengen der Substanz, ein vierfach erhöhtes Risiko bestand, an
Prostatakrebs zu erkranken.14
4. Diabetes
Insulinabhängige Diabetes (Typ I oder in der Kindheit beginnend)
wird mit dem Konsum von Milchprodukten in Verbindung gebracht.
Epidemiologische Studien in verschiedenen Ländern zeigen einen
starken Zusammenhang zwischen der Verwendung von Milchprodukten und
dem Vorkommen von insulinabhängiger Diabetes.17,18 199218 entdeckten
Forscher, dass ein bestimmtes Milchprotein eine Autoimmunreaktion
auslöst, wodurch, so wird vermutet, die Insulin produzierenden
Zellen der Bauchspeicheldrüse zerstört werden.
5. Laktose-Intoleranz
Laktose-Intoleranz ist in vielen Völkern weit verbreitet und
betrifft bei den in Amerika lebenden verschiedenen
Bevölkerungsgruppen 95 Prozent der Asiaten, 74 Prozent der Indianer,
70 Prozent der Afrikaner, 53 Prozent der Südamerikaner und 15
Prozent der Kaukasier.19 Symptome treten auf, darunter
Margen-Darm-Verstimmungen, Durchfall und Blähungen, die dadurch
entstehen, dass diese Personen im Körper nicht die Enzyme haben,
durch die Milchzucker verdaut wird. Ferner erhöhen Milch-Trinker
zusätzlich zu diesen unerwünschten Symptomen auch noch das Risiko,
andere chronischen Krankheiten und Beschwerden zu erleiden.
6. Giftigkeit von Vitamin D
Milch in der Ernährung dürfte keine stetige und verlässliche
Vitamin-D-Quelle darstellen. Milchproben erwiesen bedeutsame
Schwankungen in Vitamin-D-Gehalt, wobei einige Proben die angegebene
Menge um das 500-Fache überschritten, andere hingegen geringe oder
gar keine Mengen aufwiesen.20,21 Zu viel Vitamin D kann giftig sein
und kann überschüssige Mengen an Kalzium in Blut und Urin, eine
erhöhte Aluminium-Absorption im Körper und Kalziumablagerungen in
weichem Gewebe erzeugen.
7. Kontaminierung
Synthetische Hormone wie beispielsweise dass
Rinder-Wachstumshormon BGH werden bei Milchkühen weit verbreitet
angewendet, um die Milchproduktion zu erhöhen.13 Da die Kühe
Milchmengen produzieren, die von der Natur niemals vorgesehen waren,
zeigt sich als Endresultat Mastitis, d. h. die Entzündung der
Milchdrüsen. Die Behandlung erfordert den Einsatz von Antibiotika,
und Spuren hiervon sowie von Hormonen wurden in Milchproben und
anderen Milchprodukten gefunden. Pestizide und andere Medikamente
tragen ebenfalls häufig zur Kontamination von Milchprodukten bei.
8. Gesundheit von Babys und Kindern
Milchprotein, Milchzucker, Fett und gesättigte Fettsäuren in
Milchprodukten können ein Gesundheitsrisiko für Kinder darstellen
und zur Entwicklung chronischer Krankheiten wie Fettleibigkeit,
Diabetes und Arterienverkalkung, welche zu Herzkrankheiten führen
kann, beitragen.
Die amerikanische Kinderärztliche Akademie empfiehlt, dass
Kleinkinder unter einem Jahr keine Vollmilch erhalten sollten, da
ein Eisenmangel bei einer Ernährung mit vielen Milchprodukten
wahrscheinlicher wird. Kuhmilchprodukte weisen einen sehr geringen
Eisengehalt auf. Wenn sie in der Ernährung eine Hauptrolle spielen,
wird das Auftreten von Eisenmangel sehr viel wahrscheinlicher.10
Koliken kommen beim Konsum von Milchprodukten auch noch hinzu. Eines
von fünf Babys leidet an Koliken. Kinderärzten ist schon vor
längerer Zeit bekannt geworden, dass Kuhmilch oft der Grund hierfür
ist. Heute wissen wir, dass die Babys stillender Mütter an Koliken
leiden können, wenn die Mütter Kuhmilch zu sich nehmen. Die der Kuh
verabreichten Antibiotika können durch das Blut der Mutter in ihre
Brustmilch und dann zum Baby gelangen.22 Hinzu kommt, dass auch
Lebensmittelallergien verbreitet auf den Konsum von Milchprodukten
zurückzuführen sind, insbesondere bei Kindern. Eine aktuelle
Studie23 bringt Kuhmilch auch mit chronischer Verstopfung bei
Kindern in Verbindung. Die Forscher vermuten, dass der Konsum von
Milchprodukten Darmentzündungen und starke Schmerzen beim Stuhlgang
verursachte, was dann zu Verstopfung führte.
Milch und Milchprodukte sind in der Ernährung nicht notwendig und
können tatsächlich sogar schädlich für Ihre Gesundheit sein. Sorgen
Sie für eine gesunde Ernährung mit Getreide, Obst, Gemüse,
Hülsenfrüchten und angereicherten Lebensmitteln,
Frühstücks-Cerealien und Säfte eingeschlossen. Diese
nährstoffreichen Lebensmittel können Ihnen helfen, die
erforderlichen Mengen an Kalzium, Kalium, Riboflavin und Vitamin D
zu erhalten – ganz leicht und ohne Gesundheitsrisiken.
- „Bertelsmann Volkslexikon", 1. Auflage Okt. 1956
- Chemiezeitschrift „ Das Thema Milch und der Chemieunterricht"
- von Peter Pfeifer
- Ausbildungsunterlagen des Instituts für Milchforschung
- Wissensmagazin Galileo
- Internet: -www.milch.de
- -www.milchinstitut.de
- -www.milch-den-kuehen.de
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